風(fēng)險(xiǎn)可簡(jiǎn)單地理解為人所不希望發(fā)生的事件的發(fā)生概率或機(jī)會(huì)多少。做任何事情都有風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，不過(guò)風(fēng)險(xiǎn)有大小，飲食當(dāng)然也不例外。有一些飲食風(fēng)險(xiǎn)是可以度量的，而有一些飲食風(fēng)險(xiǎn)只能根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果給予估算，例如某種食品成分的風(fēng)險(xiǎn)。飲食風(fēng)險(xiǎn)通常都是針對(duì)整個(gè)人群而言，并非指?jìng)€(gè)人風(fēng)險(xiǎn)，后者通常比群體風(fēng)險(xiǎn)要低或高一些。就食品而言，個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)將視危害成分暴露量、個(gè)人敏感性及飲食方式等而定。用風(fēng)險(xiǎn)概念來(lái)分析食品安全性問(wèn)題，就不難理解現(xiàn)實(shí)生活中并不存在無(wú)風(fēng)險(xiǎn)或零風(fēng)險(xiǎn)的事，問(wèn)題在于消費(fèi)者能接受什么樣的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)可能的風(fēng)險(xiǎn)和獲益作綜合的平衡，權(quán)衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合實(shí)際的決策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不潔、染病機(jī)會(huì)多等危險(xiǎn)，但有省時(shí)、便捷、美味的好處，相對(duì)而言，其風(fēng)險(xiǎn)在多數(shù)情況下是可以接受的。食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中使用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑及其他化學(xué)品，可能為消費(fèi)者帶來(lái)一定的風(fēng)險(xiǎn)，但不用這些化學(xué)品又會(huì)增大別的風(fēng)險(xiǎn)，如病蟲(chóng)害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生蟲(chóng)增多，導(dǎo)致食品的質(zhì)量和數(shù)量嚴(yán)重下降，食品的營(yíng)養(yǎng)和品味不佳，食品價(jià)格上漲。作為消費(fèi)者，只能根據(jù)條件選擇接受哪一種風(fēng)險(xiǎn)。顯然，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)與獲益兩個(gè)方面的充分、全面的認(rèn)識(shí)與理解，是確保食品安全性的前提。其中，對(duì)食品中可能含有的危害成分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)及其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制，則是一項(xiàng)基礎(chǔ)性的工作，需要嚴(yán)格的方法、技術(shù)、工作程序和機(jī)構(gòu)上的支持與保證。