1、什么是維生素
　　維生素是維持人體正常生理過程的必需物質，它們不能為人體提供能量，也不是人體任何部分的結構成分。對于人體來說，維生素屬于調節性物質，具有下列特點：
　　(1)除維生素D外，不能由人體合成，或合成量太少，必須通過飲食提供。
　　(2)人體只需要少量即可滿足需要，但絕不可缺少。當缺乏至一定程度時，會引起相應的缺乏癥；某些維生素攝入過量(如維生素A、D等)，也可引起中毒。
　　(3)各種維生素分別擔負著不同的、特定的代謝功能，不能互相代替。
　　(4)存在于天然食物中，但含量甚微，常以微克和毫克計量。在食物中有兩種存在形態：一是原態(維生素原形）；二是前體(維生素原)，可被人體用來合成維生素，如胡蘿卜素也稱為維生素A原，存在于蔬菜中，可在人體內轉化成維生素A。
　　在營養學上，維生素常根據其溶解特性被分為兩大類：一類是水溶性維生素，包括B族維生素和維生素C等；另一類是脂溶性維生素，包括維生素A、D、E、K等。
　　2、維生素的生理功能
　　※維生素A和胡蘿卜素  屬脂溶性維生素。天然的維生素A有兩個類型：一是維生素A1，存在于海產魚類的肝臟內；另一類是維生素A2，存在于淡水魚中，生物活性僅相當于維生素A1的40％。胡蘿卜素主要存在于植物中，人體攝入后能轉化成維生素A，并具有維生素A的生物活性，故又名維生素A原。胡蘿卜素種類很多，其中以β－胡蘿卜素活性最高。維生素A能促進視網膜感弱光物質的合成，并維持上皮細胞的正常功能。長期缺乏維生素A，人在弱光下就不能看清周圍的物體，出現夜盲癥，也可出現干眼癥和皮膚粗糙。
　　※維生素D  屬脂溶性維生素。能促進腸道對鈣和磷的吸收，增進軟骨的骨化。缺乏時，兒童可發生佝僂病，成人易發生骨質軟化。人體獲得維生素D有兩個途徑：一是在陽光照射下，由皮膚制造；二是從食物中攝取，維生素D在魚肝油、動物肝臟、蛋黃、奶油中相對較多。
　　※維生素E  屬脂溶性維生素。由于維生素E有促進生殖能力的功用，故最初被命名為生育酚。維生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系統的主要成員之一。它在人體內與硒協同完成防止多不飽和脂肪酸被氧化成過氧化脂質的功能；能促進毛細血管增生，改善微循環，有利于預防動脈硬化等心血管疾病；還有延緩衰老、防癌抗癌的作用。維生素E廣泛分布于植物性食品中，食用油通常是人們從飲食中攝取維生素E的主要來源，如麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。
　　※維生素K  屬脂溶性維生素，有促進凝血的作用，又叫凝血維生素。廣泛存在于植物中，尤以綠葉蔬菜如菠菜、苜蓿中含量較豐富。
　　※維生素B1  屬水溶性維生素，又名硫胺素、抗腳氣病維生素。主要功能是以輔酶形式參加糖類代謝，在能量代謝中起關鍵作用。還可增進食欲，對胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌也有重要作用。含量豐富的食物有未被精制的谷類、豆類、干果、動物的心肝腎、瘦肉、蛋類等。
　　※維生素B2  又叫核黃素，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代謝中起著重要的作用，可逐步釋放能量供細胞使用。如果沒有核黃素，那么細胞的生長就會停滯，因此它對代謝的影響是不可忽略的。缺乏時會引起代謝紊亂，出現各種癥狀，最突出的是陰囊炎(俗稱繡球風)，其次是舌炎、口角炎、口腔潰瘍等。含量豐富的食物是動物內臟、蛋類、奶類等，其次是豆類和新鮮綠葉蔬菜等。以植物性食物為主時，易發生維生素B2的缺乏。
　　※尼克酸  又叫煙酸、維生素B5、維生素PP等，有抗癩皮病的作用。以玉米為主食的人群易患癩皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆，因為玉米中尼克酸含量雖不低，但其中的尼克酸為結合態，不能被人體吸收。人體所需的尼克酸在人體內還可由色氨酸轉化形成。尼克酸廣泛存在于動植物組織中，其中以花生、全谷、豆類以及肉類，特別是肝臟中含量最豐富。
　　※維生素B6   又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種活性化合物。在體內與磷酸結合，構成多種酶的輔酶，參加蛋白質、脂肪的代謝。在酵母、麥麩豆類、畜禽肉、魚類及肝臟內含量較多。腸內細菌可部分合成。人體維生素B6缺乏較為少見。
　　※維生素B12  又名鈷胺素，主要功能在于促進氨基酸的生物合成，促進紅細胞的發育和成熟。缺乏維生素B12時，可造成巨幼細胞性貧血，即惡性貧血。這種維生素主要來源于動物性食品，植物性食品幾乎不含維生素B12。
　　※維生素C  又名抗壞血酸，是維生素中人體需要量最大的一種。主要功能是：促進膠原蛋白的合成，加速傷口愈合，提高微血管的韌性，促進鐵的吸收，提高鐵的利用率，有助于治療缺鐵性貧血；促進膽固醇排出，防止膽固醇在動脈內壁沉積，使已沉積的粥樣斑塊溶解，防止動脈粥樣硬化；具有加固細胞間質(防止癌細胞生長的第一道屏障)和阻斷亞硝胺合成的作用，因而有利于防癌抗癌；能提高應激能力，使病毒鈍化，減弱病毒的毒性和致病力，預防病毒性感冒。但也要指出，維生素C在代謝中生成草酸，在腎內易形成草酸鹽結石。維生素C主要來源于新鮮的蔬菜和水果，特別是甜椒、塌棵菜、莧菜以及獼猴桃、刺梨、大棗等含量較豐富。蔬菜烹調時維生素C一般要損失30％~50%，甚至更多。因此，能生吃的蔬菜最好生吃。