1、選購雞肉：
　　購買生雞肉時要注意雞肉的外觀、色澤、質(zhì)感。新鮮、衛(wèi)生的雞肉塊頭大小相差不多，白里透紅，有亮度，手感光滑。
　　買燒雞時不要只看色澤，燒雞的色澤是用蜂蜜或紅糖過油而成的，所以好雞病雞一般沒什么差別。燒雞的眼睛如果呈現(xiàn)半睜半閉即可斷定不是病雞，因病雞在死時眼睛已全部閉上。肉皮里面的雞肉呈現(xiàn)白色，基本上也可以斷定是健康雞做的燒雞，因為病瘟雞死時沒有放血，肉色是變紅的。另外聞一聞有無異味，也是識別質(zhì)量好壞的方法之一。
　　 2、鑒別注水雞鴨肉
　　※拍  注水雞或鴨的肉富有彈性，用手一拍，便會聽到“波波”的聲音。
　　※看  仔細觀察，如果發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色，表明注過水。
　　※掐  用手指在雞鴨的皮層下一掐，明顯感到打滑的，一定是注了水的。
　　※摸  注過水的雞鴨用手一摸，會感覺到表面高低不平，好像長有腫塊，而未注水的雞鴨，摸起來很平滑。