1、魚的新鮮度：
　　※新鮮魚  眼睛飽滿、透明、清澈、黑白分明，無黏液和其他分泌物；魚鰓呈鮮紅色或櫻紅色；黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異味；體表有其固有的顏色，色澤鮮艷，魚鱗完整緊貼魚體，不易脫落；肌肉有彈性，肌纖維清晰；腹部正常，不膨脹；無臭味。
　　※不新鮮魚  眼睛凹陷、發紅、透明度減低，有分泌物和黏液，開始邊緣混濁，以后向中央延伸；鰓為褐色或者綠褐色，發黏、發綠；魚鱗不完整易脫落；肌肉彈性差或消失，肌纖維不清晰，腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點。受熱而引起變質的魚的肌纖維呈黏糊狀。
　　 2、蝦的新鮮度：
　　新鮮蝦的蝦體清潔，外殼呈半透明并具有光澤，蝦黃呈自然色。蝦頭與蝦體連接緊密、牢固，頭胸部和腹部連接膜不破裂，體表色澤鮮亮。河蝦呈紫青色，清晰透明；海蝦呈黃色、青色、淡紅色，蝦肉堅實，有彈性，尾節彎曲性強，有蝦的特有的腥味，無臭味。不新鮮蝦的蝦頭與蝦體連接不牢固易脫落，顏色呈紅色，肌肉發黏發紅，無彈性，有氨味。
　　 3、 海蟹的新鮮度：
　　新鮮海蟹呈青褐色，有光澤，腹部白色，臍上部無印跡；蟹黃呈凝固狀，蟹肢體連接牢固，呈彎曲狀；蟹鰓微黃色，肌纖維清晰，呈束狀；活蟹反應機敏，動作快速有力。不新鮮的海蟹呈灰白色或暗黃色，臍上部出現淡褐色印跡；腹部及螯足內側由乳白色轉為微黃色；蟹黃散黃，有時有灰黑色斑點，此為蛋白質分解的緣故，且有異味；蟹肢與蟹體連接不牢固易脫落，肢體不彎曲；蟹鰓呈灰白色、發黏；肌纖維不清晰，呈糊狀；有臭味。
　　 4、貝殼類產品的新鮮度：
　　活的貝殼類貝殼緊閉，不易揭開，如開口者，手觸動即合攏；剝開后，體液清晰，淺紅帶黃色，其肉飽滿，氣味正常。死的貝殼易揭開，已張開的手觸動不閉合；剝開后體液混濁，其肉干縮，有腐臭味。死的貝殼類產品不能食用。