※新鮮豬肉  表面有一層微干或濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，具有鮮豬肉正常的氣味。肌肉結(jié)實而有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，不粘手，不軟化；各種動物脂肪有其固有的色澤，無腐敗味；燒熟后肉湯透明澄清，脂肪團聚集上浮于表面，具有肉的香味。
　　※變質(zhì)豬肉  表面極度干燥或濕潤、黏膩而帶淡綠色，常生霉；肌肉切面呈暗紅，有時呈綠色或灰色，柔軟無彈性；脂肪呈灰色并帶污穢，間有腐敗味而粘手。腐敗變質(zhì)肉由于蛋白質(zhì)被嚴(yán)重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉戳穿。燒熟后肉湯渾濁，有黃色或灰白色絮狀物，脂肪極少浮于表面。
　　※注水豬肉 由于含有多余的水分，色澤呈淡紅色，有的偏黃，顯得腫脹，較正常的豬肉要亮。鑒別辦法：肉經(jīng)注水后，水會從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放在盤中，稍待片刻就會有水滲出。另外，用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下，用火柴點燃，若不能燃燒說明肉中注了水。銷售注水肉的肉案上是濕的，嚴(yán)重的有積水。