“HACCP”（Hazard Analysis Critical Control Point）即“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是一套科學(xué)的預(yù)防性的食品安全管理體系，通過(guò)識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，?duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這又不能達(dá)到清除食品不安全因素的目的。“HACCP”強(qiáng)調(diào)的是企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品檢測(cè)或部分取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品質(zhì)量。由于“HACCP”建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，因此“HACCP”體系是目前國(guó)際通行的最具權(quán)威性的針對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的安全預(yù)防監(jiān)控體系，已經(jīng)成為食品消費(fèi)與國(guó)際食品貿(mào)易的重要前提和保障。
　　
　　“GMP”是英文“Good Manufacturing Practice”的縮寫(xiě)，中文的意思是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題并加以改善。