食品中的致癌物質(zhì)來(lái)源較多，有的是本身天然存在，有的是受到了農(nóng)藥、霉菌毒素的污染，有的是使用的添加劑中含有致癌物或加工不當(dāng)形成了致癌物，烹調(diào)不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生致癌物或增加致癌物的含量。下面提示的一些方法，有消除或減少食品中致癌物的作用。如能舉一反三地應(yīng)用，則更有利于防癌。
　　(1)咸魚中含有亞硝基化合物較多，因此在食用前最好先用水煮一下，棄湯后再經(jīng)清水沖洗后，供烹調(diào)食用；也可以先將咸魚放在日光下直接曝曬2～3小時(shí)，讓日光中的紫外線把魚體表面的亞硝基化合物分解掉，再經(jīng)清水浸泡沖洗后，供烹調(diào)食用。
　　(2)咸肉、香腸、火腿等肉制品一般均含有不同程度的亞硝基化合物。有實(shí)驗(yàn)證明，這些肉制品如食用時(shí)再經(jīng)過(guò)高溫油煎、油炸，會(huì)產(chǎn)生脫羧基作用，可促進(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷等致癌物含量增加。大約有90％經(jīng)油煎、油炸的咸肉、腌魚樣品中測(cè)出了這種致癌物，而未經(jīng)油煎、油炸的樣品中卻未檢出。因此，食用時(shí)應(yīng)避免油煎、油炸，應(yīng)該先用水沖洗干凈后，采用蒸、煮的辦法。因?yàn)檎糁蠓梢允箒喯趸衔镫S水蒸氣揮發(fā)，從而可以大大減輕對(duì)人體的危害。另外，醋也有分解亞硝基化合物的作用，故在烹調(diào)這些食品時(shí)，最好再加些醋。
　　(3)熏烤的熏腸、熏肉、熏魚等食品，在植物燃燒熏煙時(shí)，煙中常帶有苯并芘和二苯并蒽致癌物質(zhì)固體微粒與食品接觸而黏附在被熏的食品表面上。有資料報(bào)道，波羅的海的漁民和日本、冰島的居民習(xí)慣以熏魚作為日常食品，那些地方的居民患癌癥的比例明顯高于其他地區(qū)。為了健康，最好少吃熏烤的食品，即使吃這類食物，也宜把外皮剝除后再吃。
　　(4)烘烤燒鴨、燒鵝等食品時(shí)，因溫度太高，食品中的糖類和脂肪，會(huì)產(chǎn)生大量的苯并芘。有實(shí)驗(yàn)證明，烘烤食品時(shí)的溫度越高，產(chǎn)生的苯并芘也越多，如燒焦的淀粉中含大量苯并芘。此外，用明火(炭火)直接烘烤燒鴨、燒鵝等食品時(shí)，涂抹在上面的飴糖或焦糖以及食品本身所含脂肪因受熱而熔化，也會(huì)生成多環(huán)芳烴而附著在食品上。致癌物攝入體內(nèi)后，會(huì)導(dǎo)致食管癌、胃癌等癥，攝入量越多癌癥發(fā)病率也越高。因此，我們應(yīng)少吃燒鴨、燒鵝等食品，偶爾吃時(shí)也應(yīng)去掉外皮。自己制作烘烤食品時(shí)，不要讓食品直接接觸炭火，可用鋁箔或荷葉、菜葉包裹起來(lái)，而且烘烤的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，溫度也不宜太高。
　　(5)蕨菜含可致癌的蘇鐵苷等物質(zhì)。我國(guó)有的地方有吃蕨菜的習(xí)慣，為了健康最好不吃，如果要吃應(yīng)經(jīng)去毒處理。方法是，先將蕨菜用6％的蘇打(碳酸氫鈉)水浸泡2～4小時(shí)，取出再放入熱水中燙幾分鐘，最后再用清水沖洗幾次供食用，這樣才能安全些。
　　(6)腌菜加維生素C抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。冬季不少家庭都愛(ài)腌制一些雪里紅、大白菜。腌菜中含有大量亞硝酸鹽，尤其是還沒(méi)有腌透的菜中含量最高。專家們研究發(fā)現(xiàn)，在腌制咸菜、酸菜時(shí)，按每千克菜加入400毫克維生素C，即可阻斷75.9％的亞硝酸鹽產(chǎn)生，同時(shí)還能防止腌菜發(fā)霉腐爛。方法是，先用干凈的冷水或冷開水將維生素C片溶解，然后注入腌菜缸內(nèi)，拌勻即可。如在腌菜中加些醋、糖、新鮮姜汁、蒜汁，對(duì)減少并抑制亞硝酸的生成、促進(jìn)乳酸菌活動(dòng)、抑制有害細(xì)菌的繁殖也有很大作用。