根據國家《職業學校學生實習管理規定》、《青島烹飪職業學校高三執行性教學計劃》和《青島烹飪學校高三實習學生管理規定》的有關要求，就高三階段教學管理與企業實習工作制定該指導意見。

一、指導思想

以提升畢業年級學生的基本職業能力、中高職銜接能力，面向市場、服務發展，提高職場競爭力和適應社會的能力，以培育具有專業技能與工匠精神的高素質人才為目標，以培養高三學生的理論聯系實踐能力為核心，以校企深度合作和雙導師聯合傳授為支撐，建立健全分段育人、多方參與評價的教學管理制度，構建校企雙主體育人的多元化人才培養模式。

   二、實習組織管理

加強高三年級學校學生到企業單位進行職業道德和技術技能培養的實踐性活動，提高高三學生理論聯系實踐能力。建立科學、完善的高三年級學校企業崗位實習管理體系。

（一）組織機構

學校根據高三學生培養的實際需要，由教務處、學管處和實習培訓處等管理部門形成高三管理領導小組辦公室，根據人才培養方案，共同制定實習管理方案、負責組織、協調高三年級實習、督導檢查和考核評價工作。

高三管理領導小組辦公室

組長：陳雷

副組長：劉德樞、夏海龍、李競賽

組員：劉同程、許青、曲葭、吳海濱、高三部分班主任

（二）高三年級管理模式

高三階段學生企業實習分為兩個部分，第一學期企業實習、第二學期學校上課班和第一學期學校上課、第二學期企業實習。所有實習學生在崗位實習時間為6個月。在學校期間打破原有班級建制，重新合并以班級管理為主、小組管理為輔；在企業期間實行小組管理為主、班級管理為輔的合作管理模式，實習專業為中餐、西餐、中西面點、高星級飯店運營與管理。校企雙方負責組織高三各專業班的教學、崗位輪訓和考核評價，并進行日常管理。

三、方案內容及培養目標

根據專業特點和企業需求，實行校企合作、工學交替的分段育人機制，依據高三企業實習管理辦法進行。

高三階段人才培養方案包括高三各專業執行性實習計劃、實習目標、實習內容和時間安排、另外還包括實習安全以及實習考核。

四、專業實習計劃 

（一）《中餐烹飪》實習計劃

實習目標

培養適應我國市場經濟體制需要的，具有良好職業道德和職業能力的并適應餐飲業各類型企業第一線工作的烹飪人才。

1.掌握烹飪技術基礎知識和技能

2.掌握營養的配比，懂得飲食衛生要求

3.掌握原料基本知識，懂廚房安全常識，會使用廚房工具及設備

4.掌握飲食業成本核算的方法

5.熟練制作實習企業的特色菜肴

6．在實際工作中樹立服務意識、安全意識、規范和創新意識；

7．撰寫實習周記，認真記錄實習心得體會，定期對實習工作情況進行總結、交流，及時與實習指導教師溝通，匯報實習工作中的問題和困難；

8．搜集必要的資料，獨立撰寫實習一篇2000字以上的實習總結。

實習內容

（一）刀功訓練

（二）勺功訓練

（三）鮮活原料的初步加工、分檔取料、干貨漲發

（四）冷菜味型的調制

（五）熱菜味型的調制

（六）烹飪原料初步熟處理

（七）掛糊、上漿、勾芡、制湯

（八）冷菜的烹制

（九）熱菜的烹制

時間安排（2024.7.6—2025.1.7）

 

日期 課時內容

7.7—8.6 大翻勺技法、小翻勺技法

刀工的設備種類及用途、各種刀法的適用范圍、技能

刀工后的原料成形、刀工美化、鮮活原料初加工、分檔取料、干貨漲發

8.7—9.6 冷菜味型的調制

廚房設備及工具的使用與管理、廚房安全生產常識

9.7—10.6 季度考核：

刀工考核：土豆絲、蘿卜絲、蓑衣黃瓜、蘿卜花雕刻

冷菜制作：經典冷菜六小碟

10.7—11.6 烹飪原料初步熟處理

熱菜味型的調制

火侯、上漿、掛糊、勾芡、制湯

拔絲的烹調技法

11.7—12.6 清炒、滑炒、熟炒、生炒、煸炒、抓炒

油爆、蕪爆、醬爆、鹽爆

清蒸、粉蒸等技法

火靠的烹調技法

12.7—1.6 焦熘、軟熘、滑熘

清燉、家常燉等技法

實習成果匯報：青芥沙汁大蝦球，蘆筍煎炒和牛粒，醬爆烏魚花，鮮花椒小炒雞，招牌桂花鴨，清蒸深海石斑魚

（二）《西餐烹飪》實習計劃

實習目標

培養適應我省經濟建設與社會發展所需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德、食品安全法律意識和職業能力的并適應餐飲業各類型企業第一線工作的烹飪人才

  1、安全生產、環境保護與節約意識，嚴格遵守操作規程，遵守餐飲業、旅游業相關法規

  2、吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗

  3、勤于思考、善于動手、勇于創新

  4、具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識

  5、能進行烹飪原料的鑒別、初加工和切配

  6、能進行常見的菜品制作

  7、搜集必要的資料，獨立撰寫實習一篇2000字以上的實習總結

  實習內容

（一）西餐烹調的初步加工、切配、烹調、冷菜制作

（二）鮮活原料的初步加工

（三）、西式調味汁制作

（四）西式冷菜制作

（五）西式熱菜制作

（六）西式面點基礎制作

時間安排（2024.7.6—2025.1.7）

 

日期 課時內容

7.6—7.20 冷菜理論 廚房工具設備使用

7.22—8.18 西餐原料的初步加工、切配

8.20-—9.18 花園沙拉配千島汁、凱撒沙拉、金槍魚尼斯沙拉、泰式海鮮粉絲沙拉

9.20—10.10 冷切腸擺盤、兩款三文治（金槍魚雞蛋三文治、意式蔬菜三文治）兩款零點沙拉（生腌三文魚配芒果大蝦沙拉、番茄批）考核：四種雞尾小吃

（風干牛肉土豆卷、煙熏三文魚卷配橙味奶油醬

灼金槍魚柳配魚子醬、扒朝鮮薊配意大利青醬）

10.12—10.25 基礎刀功練習、蔬菜橄欖的雕刻、各式蔬菜切配等牛排的切配加工、維也納小牛排加工、三文魚的切配等牛肉漢堡餡的加工

10.26.—11.16 燒汁、番茄汁、紅酒汁、黑椒汁、檸檬黃油汁、荷蘭汁、肉醬意面、肉醬制作、海鮮番茄意面、奶油芝士意面、

11.20—12.16 奶油蘑菇湯、意大利蔬菜湯、公司三文治、牛肉漢堡、鐵扒三文治、紅酒燴牛肉、香煎鴨胸配櫻桃黑醋汁

12.20—1.7 考核：維也納炸小牛排、芝士火腿煎豬排、紅酒燴牛肉、香煎鴨胸配櫻桃黑醋汁、面包糠烤羊排配香草土豆墩及時蔬、香煎三文魚及帶子配意式時蔬、炸魚薯條

 

（三）《高星級飯店運營與管理》實習計劃

實習目標

培養適應我國市場經濟體制需要的，具有良好職業道德和職業能力的并適應餐飲業各類型企業第一線工作的餐飲服務人才。

１．全面熟悉和理解現代酒店業經營、服務與管理理念；

２．熟悉現代酒店業組織結構及整體運作模式；

３．掌握酒店業中主要業務部門的工作程序與操作方法，培養對所學專業知識、技能的綜合應用能力；

４．熟悉實習崗位的工作流程、職責與工作對象，具備一定的人際溝通能力、協作能力和自我發展能力，培養良好的職業道德與團隊精神；

5．在實際工作中樹立服務意識、安全意識、規范和創新意識；

6．撰寫實習周記，認真記錄實習心得體會，定期對實習工作情況進行總結、交流，及時與實習指導教師溝通，匯報實習工作中的問題和困難；

7．搜集必要的資料，獨立撰寫實習一篇2000字以上的實習總結。

實習內容

１．酒店企業宏觀認識

了解酒店目前運營狀況、市場定位、發展前景。

２．酒店基礎操作培訓

托盤培訓、標準的鋪臺擺位

3．服務操作流程

迎賓應接的方法與注意事項、顧客入座后的服務過程、上菜的服務過程與注意事項、結賬的方法

4．對菜單的工作流程

對本酒店菜單與菜肴的了解、了解本酒店出菜順序與配套器械、上臺操作菜的操作方法

5．前廳與客房服務工作流程

檢查核對房態、客帳夾、熟悉預訂工作流程、交接班注意事項、熟悉客房操作工作流程、現場巡查處理突發事件、處理客人投訴的步驟。

時間安排（2024.7.6—2025.1.7）

 

日期 課時內容

7.7—8.6 餐巾花造型選擇及制作練習，掌握餐巾折花的基本技法及擺設；

了解臺布種類及用途，掌握鋪臺布操作程序和方法；

掌握中餐擺臺程序及基本技能；

 

8.7—9.6 點菜點酒水介紹及推銷練習；

上菜及分菜、斟酒技能練習；

臺面撤換餐具及翻臺方法及技能。

掌握自助餐服務流程

 

9.7—10.6 季度考核：

口布折花考核：折疊企業餐廳常用十種花形

擺臺考核：自助餐臺擺臺、中餐宴會擺臺

10.7—11.6 掌握前臺辦理登記的各項手續；

能進行前臺對客接待，能熟練進行房態控制；

掌握引領賓客至房間的服務程序及介紹客房設施的步驟和方法；

掌握酒店總機對客服務用語的基本要求及語言技巧；

11.7—12.6 掌握大堂吧日常出品飲品

掌握大堂吧開檔收檔站檔以及服務標準

12.7—1.6 西餐廳擺臺服務流程

實習成果匯報：中餐宴會擺臺，自助餐擺臺，西餐宴會擺臺，大堂吧招牌咖啡、軟飲、酒水等6款飲品出品及介紹

（四）《中西面點專業》實習計劃

實習目標

培養適應我省經濟建設與社會發展所需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德、食品安全法律意識和職業能力的并適應餐飲業各類型企業第一線工作的烹飪人才

  1、安全生產、環境保護與節約意識，嚴格遵守操作規程，遵守餐飲業、旅游業相關法規

  2、吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗

  3、勤于思考、善于動手、勇于創新

  4、具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識

  5、能進行面點類的技法及初步制作手法

  6、能進行常見的面點制作

  7、搜集必要的資料，獨立撰寫實習一篇2000字以上的實習總結

  實習內容

（一）1、熟悉中西點常用設備和工具的使用與保養 

     2、掌握中西點基本原料、輔助原料、添加原料的有關知識

（二）中西面點初步加工

（三）、中式面點制作

（四）、西式面點基礎制作

（五）面包制作工藝

（六）蛋糕制作工藝

（七）撻類、排類制作工藝

（八）餅干、曲奇的制作工藝

（九）泡芙的制作工藝

時間安排（2024.7.6—2025.1.7）

 

日期 課時內容

7.6—7.20 1、熟悉西點常用設備和工具的使用與保養 

2、掌握西點原料中基本原料、輔助原料、添加原料的有關知識

7.22—8.18 1、掌握和、揉、搓、搟包、擠、攪打、捏、卷、抹、淋、折疊、拉、轉、割等成型的基本方法

2、熟練掌握西點烘烤、煎、炸、火局、烙、蒸、煮等成熟方法

8.20-—9.18 1、了解面包的分類

2、了解面包發酵、醒發和烘制的原理

3、掌握面包制作的工藝流程與制作關鍵

4、掌握面包面團成形方法

5. 掌握常見的包子餃子等中式面點制作

9.20—10.10 1、了解蛋糕的分類及性質

2、掌握蛋糕的膨松原理

3、掌握蛋糕的攪拌與成形的操作技法

4、熟練掌握蛋糕的烘烤方法

5、了解蛋糕的表面裝飾手法

10.12—10.25 1、原料和配方

2、重油面團膨松起酥的原理

3、輕油面團的分類和攪拌

4、水果撻、蛋撻、椰撻、葡式蛋撻的制作

5、奶油草莓排、豆沙起酥排、網狀水果排的制作

10.26.-11.16 1、餅干的分類與特征

2、餅干的原料選擇

3、合桃切餅、椰絲切餅、雜糧餅的制作

4、曲奇類的制作

11.20—12.16 1、泡芙的分類、特點

2、泡芙的制作

3.布丁類

 

12.20—1.7 裱花類制作 （1）掌握裝飾與食用的關系

（2）能夠運用烹飪美學知識進行裝飾

（3）能夠根據品種及數量選用盛器

（4）掌握各種裱花技巧

（5）能獨立制作裱花蛋糕

2、能進行簡單裝飾 季度考核：成品烘焙

五、崗位實習考核

  實習考核學校和企業完善過程性考核和結果性考核相結合的考核制度，根據實習目標和崗位實習職責要求具體考核形式，每個季度有季度考核表，實習結束時有考核表和論文答辯，納入到學業評價中，考核成績放入到畢業成績和學生檔案中，作為實習評價的依據。

 六、學生需填寫的實習材料

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